Η ελιά ανήκει στη βοτανική οικογένεια Oleaceae, η οποία περιλαμβάνει πάνω από 25 γένη. Τα σπουδαιότερα από αυτά είναι τα: Olea (Ελιά), Syringa (Πασχαλιά), Forsythia (Φορσύθια), Ligustrum (Λιγούστρο), Jasminium (Γιασεμί) και Phillyrea (Φιλύρα). Το γένος Oleaπεριλαμβάνει 30 διαφορετικά είδη, που είναι διασπαρμένα στις 5 ηπείρους. Το είδος που έχει οικονομικό ενδιαφέρον είναι το Oleaeuropaea, που παρουσιάζει δύο παραλλαγές την Oleaeuropaeavar. oleaster κν. άγρια ελιά και την Oleaeuropaeavar. sativa κν. ήμερη ελιά.
Όπως σχεδόν όλα τα γένη των φυτών, έτσι και η ελιά έχει υποείδη, τύπους και ποικιλίες που δημιουργήθηκαν από φυσικές συνθήκες, με την πάροδο του χρόνου. Σε αυτό βοήθησε πολύ το γεγονός ότι η ελιά είναι δένδρο αιωνόβιο και οι ποικιλίες της προήλθαν από δένδρα αγριελιάς με καλούς χαρακτήρες που διάλεξε ο άνθρωπος εδώ και πολλά χρόνια.
Ο μεγάλος αριθμός ποικιλιών ελιάς, δημιουργεί πρόβλημα στην ταξινόμησή τους, το οποίο εντείνεται από το γεγονός ότι, η ίδια ποικιλία σε διαφορετικές περιοχές είναι γνωστή με τοπικές ονομασίες που προκαλούν σύγχυση. Για τη διάκριση των καλλιεργούμενων ποικιλιών της ελιάς έχουν χρησιμοποιηθεί κατά καιρούς διάφοροι χαρακτήρες, όπως είναι το μέγεθος των φύλλων, το σχήμα και το μέσο βάρος των καρπών, το σχήμα των πυρήνων καθώς και ο αριθμός και το βάθος των γλυφών αυτών. Επίσης, στη διάκριση των ποικιλιών έχει παίξει ρόλο η σχέση της σάρκας του καρπού προς τον πυρήνα και η μέση παραγωγή σε συνδυασμό φυσικά με τη γενικότερη εμφάνιση του ελαιοδέντρου.
Όλοι, όμως, οι προαναφερθέντες χαρακτήρες δεν είναι σταθεροί και δεν αποτελούν πάντοτε αξιόπιστα κριτήρια, γιατί επηρεάζονται εκτός από τον παράγοντα ποικιλία και από τους περιβαλλοντικούς παράγοντες που αφορούν στο έδαφος και στο κλίμα που καλλιεργούνται οι ποικιλίες. Έτσι, το 1980 έγιναν προσπάθειες, από τον Ποντίκη και τους συνεργάτες του, να χρησιμοποιηθούν στην περιγραφή και ταξινόμηση των ποικιλιών ελιάς, βιοχημικές μέθοδοι με το κύριο πλεονέκτημα ότι επιτρέπουν τον καθορισμό της γενετικής συνθέσεως ενός οργανισμού ανεξάρτητα των περιβαλλοντικών επιδράσεων, με αποτέλεσμα ο μελετητής να απαλλάσσεται από κρίσεις βασισμένες σε φαινοτυπικά χαρακτηριστικά.
Για την καλύτερη περιγραφή, αλλά κυρίως για την αξιολόγηση των ποικιλιών, λαμβάνονται υπόψη όλα τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:

1. το μέγεθος του δένδρου
2. η μορφή και ο τρόπος βλάστησης
3. η προσαρμοστικότητα σε διάφορες συνθήκες του περιβάλλοντος
4. η ανθεκτικότητα ή η ευπάθεια σε ασθένειες ή έντομα
5. η μορφολογία των φύλλων
6. το ποσοστό τέλειων ανθέων και το ποσοστό καρπόδεσης
7. τα παραγωγικά χαρακτηριστικά του δένδρου (ποιότητα και ποσότητα απόδοσης)
8. η μορφολογία και η ωρίμανση του καρπού
9. η καταλληλότητα για μηχανική συγκομιδή
10. ευαισθησία στις εδαφοκλιματικές συνθήκες

Επιπλέον, στην αξιολόγηση των ποικιλιών που προορίζονται για παραγωγή βρώσιμης ελιάς λαμβάνονται υπόψη και τα εξής χαρακτηριστικά:

1. το μεγάλο μέγεθος του καρπού
2. η σχέση σάρκας / πυρήνα
3. η υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα
4. η μικρή ελαιοπεριεκτικότητα
5. η τραγανότητα της σάρκας
6. ο αποχωρισμός του πυρήνα από τη σάρκα
7. η λεπτή επιδερμίδα του καρπού

Oι κύριες ποικιλίες που καλλιεργούνται στην Κρήτη και ειδικότερα στο Ρέθυμνο, είναι η Κορωνέϊκη ή Ψιλολιά, η Μαστοειδής ή Τσουνάτη, και η Θρούμπα ή Χονδρολιά.

Κορωνέϊκη: Olea europaea var. mastoides ή O. europaea var.   microcarpa
Η Κορωνέϊκη πήρε το όνομά της μάλλον από την περιοχή της Κορώνης, από όπου φαίνεται ότι διαδόθηκε από τους Ενετούς σε άλλα μέρη της χώρας. Φέρει πολλές συνωνυμίες, όπως Κρητικιά, Κορωνιά, Κορώνι, Λαδολιά, Λιανολιά, Ψιλολιά και Βάτσικη, γεγονός που οφείλεται στη μεγάλη εξάπλωσή της στα γεωγραφικά διαμερίσματα της χώρας. Πράγματι, καλλιεργείται στη Μεσσηνία, Ηλεία, Ζάκυνθο, Λακωνία, Αχαΐα, Αιτωλοακαρνανία, Κεφαλονιά, Ζάκυνθο, Σάμο, Κυκλάδες και στην Κρήτη.
Πρόκειται για μία σημαντική ποικιλία, καθώς είναι πολύ παραγωγική και ανθεκτική στις ξηροθερμικές περιοχές της χώρας μας (αντέχει σε βροχομετρικό ύψος που κυμαίνεται από 200 έως 1100 mm). Έχει, λοιπόν, το πλεονέκτημα να προσαρμόζεται και στις πιο αντίξοες συνθήκες με ξηρασία και ανέμους. Είναι πολύ διαδεδομένη στο νομό Ρεθύμνης και οι απαιτήσεις της σε έδαφος, υγρασία και καλλιεργητικές φροντίδες είναι σχετικά μικρές.
Τα δένδρα της ποικιλίας Κορωνέϊκη μπορούν να καλλιεργηθούν σε υψόμετρο μέχρι 500 μέτρα. Η ποικιλία αυτή έχει σταθερή καρποφορία και σχετικά υψηλή απόδοση, που κυμαίνεται από 30 έως 100 κιλά καρπού ανά δένδρο και που μπορεί να αγγίξει και τα 150 κιλά καρπού ανά δένδρο, ανάλογα, φυσικά, με τις εδαφοκλιματικές και καλλιεργητικές συνθήκες. Κατά κανόνα παρενιαυτοφορεί έντονα σε αντίξοες συνθήκες, ενώ σε αρδευόμενες περιοχές παρουσιάζει λιγότερη παρενιαυτοφορία, δίνοντας τη δεύτερη χρονιά κάποιο ποσοστό της παραγωγής. Η παρενιαυτοφορία όμως στη ποικιλία αυτή μπορεί να ελαχιστοποιηθεί εάν δεχθούν κατάλληλο κλάδεμα και κατάλληλες καλλιεργητικές φροντίδες. Το κύριο μειονέκτημά της είναι το μικρό μέγεθος του καρπού που δυσκολεύει τη μηχανική συγκομιδή.
Αναπτύσσεται σε δένδρο ύψους 5 - 7 μέτρων και μπορεί να φτάσει έως και τα 15 μέτρα. Η κόμη αποκτά σχήμα ημισφαιρικό ή κύπελλο. Τα φύλλα της είναι λογχοειδή, βαθυπράσινα και μικρά, μήκους 5,45±0,52 cm και πλάτους 1,03±0,12 cm. Ο καρπός έχει σχήμα κυλινδροκωνικό, με μέσο βάρος 1,3 gr και φέρει μικρή θηλή. Ο ποδίσκος είναι πολύ ισχυρός και η ομφαλική κοιλότητα πολύ μικρή. Το χρώμα του καρπού είναι στην αρχή πράσινο, στη συνέχεια ξεθωριάζει για να καταλήξει σε μελανό – μοβ. Θεωρείται η πιο μικρόκαρπη ποικιλία και ίσως αποτελεί το μοναδικό της μειονέκτημα, έχει σχήμα κυλινδροκωνικό μέσο βάρος 0,79 gr (ξηρική) και φέρει μικρή θηλή. Ο πυρήνας έχει σχήμα όμοιο με τον καρπό με την μια πλευρά κυρτωμένη, μέσο βάρος 0,17 gr και φέρει οξεία ακίδα στην άκρη και επτά αβαθείς γλυφές. Η σχέση σάρκας προς πυρήνα του καρπού είναι 3,8:1 και η περιεκτικότητα του σε λάδι φτάνει μέχρι και 27%. Χρησιμοποιείται αποκλειστικά για την παραγωγή εκλεκτής ποιότητας ελαιολάδου.
Η Κορωνέϊκη ποικιλία χρησιμοποιείται ως επικονιαστής πολλών άλλων ποικιλιών ελιάς και έχει ελάχιστες απαιτήσεις σε ψύχος για να διαφοροποιήσει ανθοφόρους οφθαλμούς. Είναι πρώιμη ποικιλία καθώς ανθίζει περί τα μέσα Απριλίου, η δε ωρίμανση του καρπού αρχίζει νωρίς τον Οκτώβριο και τελειώνει αργά το Δεκέμβριο. Η σχέση σάρκας προς πυρήνα του καρπού είναι 6,6:1. Η περιεκτικότητα του καρπού σε λάδι είναι υψηλή και συγκεκριμένα ξεκινάει από 15% και μπορεί να φθάσει έως 27%. Αξιοσημείωτο είναι το γεγονός ότι δίνει εκλεκτό λάδι με άριστο άρωμα και εξαιρετική γεύση. Αναμφίβολα, πρόκειται για μια ποικιλία με φημισμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
Τέλος, είναι ευπαθής στο Δάκο (Bactroceraoleae), στη Βαμβακάδα (Euphylluraolivine)και στο Ρυγχίτη (Rhynchitescribripennis).

Τσουνάτη: Olea europaea var. mamilaris
Η Τσουνάτη είναι γνωστή και με τα ονόματα Αθηνολιά, Ματσολιά, Μαστολιά, Μουρατολιά. Καλλιεργείται κυρίως στους νομούς Λακωνίας, Αρκαδίας (περιοχή Μεγαλοπόλεως), Μεσσηνίας (άνω Μεσσηνία), Ρεθύμνης και Χανίων.
Θεωρείται ποικιλία ανθεκτική στο ψύχος και μπορεί να καλλιεργηθεί σε υψόμετρο μέχρι 1000 μέτρων. Προτιμά τα ασβεστούχα εδάφη, αλλά αποδίδει καλά τόσο σε πλούσια όσο και σε μέτριας σύστασης εδάφη. Οι απαιτήσεις της σε βροχομετρικό ύψος κυμαίνονται από 600 έως 900mm.
Το δένδρο είναι μετρίας ανάπτυξης και παραγωγικότητας. Ανθίζει όψιμα κατά το τέλος Μαΐου και ωριμάζει τον καρπό Δεκέμβριο - Ιανουάριο. Η όψιμη άνθηση της ποικιλίας αυτής σε συνδυασμό με νότιους ανέμους που υπάρχει πιθανότητα να πνέουν όψιμα (την εποχή της άνθησης) έχει σαν αποτέλεσμα την μειωμένη καρπόδεση λόγω αφυδάτωσης του άνθους. Αναπτύσσεται σε δένδρο ύψους 6 - 8 μέτρων, με κορμό που έχει μεγάλη διάμετρο και σχήμα κόμης ακανόνιστο. Τα φύλλα της είναι ανοικτοπράσινα ή φαιοπράσινα, με ένα αυλάκι στη θέση του κεντρικού νεύρου, που καταλήγει σε μικρή ακίδα. Επίσης, τα φύλλα είναι μέτρια και πιο συγκεκριμένα μήκους 6,18±0,67cm και πλάτους 1,18±0,13cm.
Οι καρποί είναι μεμονωμένοι, ωοειδείς, μέτριοι με μέσο βάρος 2,6 gr, χρώμα μελανοιώδες και καταλήγουν πάντοτε σε μαστοειδή απόφυση με χαρακτηριστική θηλή.
Η ομφαλική κοιλότητα είναι βαθιά και ο ποδίσκος ισχυρός. Ο πυρήνας έχει ανάλογο σχήμα, δηλαδή, ωοειδές έως κυλινδρικωνικό, μέσο βάρος 0,37 gr και φέρει ακίδα στην άκρη και δέκα αβαθείς γλυφές. Η σχέση σάρκας προς πυρήνα του καρπού είναι 6:1. 30 Η περιεκτικότητα του σε λάδι κυμαίνεται γύρω στο 28%. Χρησιμοποιείται κυρίως για την παραγωγή καλής ποιότητας λαδιού.

Θρουμπολιά: Olea europaea var. media oblonga
Η Θρουμπολιά φέρει πολλές συνωνυμίες όπως Θρούμπα, Θασίτικη (Θάσος), Χονδρολιά (Εύβοια), Ντόπια ή Λαδολιά (Αττική και Βοιωτία), Χουρμαδολιά (Χίος), Καλολιά (Λέσβος), Ασκούδα, Ξανθολιά αλλά και Ρεθυμνιώτικη. Πρόκειται για μία από τις πιο διαδεδομένες ποικιλίες της χώρας μας, καθώς καλλιεργείται στη Χίο, Σάμο, Νάξο, Κυκλάδες, Κρήτη (κυρίως Δυτική), Δωδεκάνησα, Αττική, Εύβοια, Χαλκιδική, Θάσο, Ρόδο, Σκύρο και αλλού.
Μπορεί να καλλιεργηθεί σε υψόμετρο ως 700 μέτρων. Είναι δένδρο απαιτητικό σε εδαφική υγρασία και ψύχος. Ευδοκιμεί σε εδάφη βαθιά και γόνιμα, ενώ, για να αποδώσει έχει ανάγκη από καλλιεργητικές φροντίδες. Αξιοσημείωτο είναι το γεγονός ότι δεν καρποφορεί σε ξηροθερμικές περιοχές ή σε χρονιές ξηρασίας (απαιτήσεις σε βροχομετρικό ύψος 400 - 800mm) και έχει αρκετά μειωμένη καρπόδεση αν κατά την διάρκεια της άνθησης  πνέουν θερμοί νότιοι άνεμοι.
Αναπτύσσεται σε μέτριο έως μεγάλο δένδρο ορθόκλαδο, ύψους 5 - 10 μέτρων. Φέρει φύλλα πράσινα στην άνω επιφάνεια και φαιοπράσινα στην κάτω, μήκους 5,69±0,51cm και πλάτους 1,24±0,67cm. Ο καρπός έχει σχήμα κυλινδροκωνικό, μέσο βάρος 3,3 gr (2,5 - 5 gr) και φέρει θηλή. Ο πυρήνας έχει τη μία πλευρά ελαφρά κυρτωμένη, σχήμα παρόμοιο με του καρπού, μέσο βάρος 0,53 gr, εννιά αβαθείς γλυφές και φέρει ακίδα στην κορυφή. Η σχέση σάρκας προς πυρήνα του καρπού είναι 5 - 12:1.
Η Θρουμπολιά είναι ποικιλία διπλής χρήσης. Έτσι, αξιοποιείται για την παραγωγή λαδιού καλής ποιότητας, καθώς η περιεκτικότητα του καρπού σε λάδι φθάνει έως 28%. Επιπρόσθετα, παράγει, με φυσικό τρόπο πάνω στο δένδρο, καρπούς για την παρασκευή του εμπορικού τύπου επιτραπέζιων ελιών ¨θρούμπες¨.
Οι καρποί όταν ακόμα βρίσκονται στο δένδρο, χάνουν μέρος της υγρασίας τους και με κατάλληλες συνθήκες το φθινόπωρο, κατά το μήνα Οκτώβριο, προσβάλλονται από το μύκητα Phoma oleae (ή πιθανώς και από άλλους μύκητες). Ο μύκητας αυτός διασπά την πικρή ουσία ελευρωπαΐνη και υπερωριμάζει τον καρπό δίνοντάς του ξανθό χρώμα και γλυκιά γεύση. Οι συνθήκες που ευνοούν τη φυσική αυτή “κονσερβοποίηση” είναι η υψηλή υγρασία και η κανονική θερμοκρασία του φθινοπώρου. Σημειώνεται ότι οι ελιές που έχουν προσβληθεί από το μύκητα δεν είναι κατάλληλες για ελαιοποίηση.
Η επεξεργασία του ελαιοκάρπου, μετά τη συλλογή του, για την παραγωγή του εμπορικού τύπου ελιών “θρούμπες” είναι η ακόλουθη: αρχικά ξεπλένεται καλά, με νερό υπό πίεση για την απομάκρυνση του χώματος και των άλλων ξένων υλών και έπειτα, απλώνεται στον ήλιο για μερική αποξήρανση. Στη συνέχεια, προστίθεται μικρή ποσότητα αλατιού (περίπου 3%) αποκλειστικά και μόνο για να βελτιωθούν οι οργανοληπτικές του ιδιότητες. Το τελευταίο συμβαίνει γιατί οι ελιές τύπου “θρούμπα” μπορεί να συσκευαστούν και να διατηρηθούν χωρίς αλάτι, μέσα σε λάδι καλής ποιότητας. Οι “θρούμπες” μάλιστα που συντηρούνται με αυτό τον τρόπο, εκτιμώνται ιδιαίτερα από άτομα που πάσχουν από υπέρταση και διαταραχές της καρδιάς και των νεφρών.
Τέλος, πρόκειται για ποικιλία πολύ ευπαθή στο Κυκλοκόνειο Cycloconium oleaginum.